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L'ÉraflageUne fois le tri effectué, on utilise une machine qui permet de séparer la rafle des grains de raisins, on appelle cela : « l'éraflage ». Cette technique permet d'obtenir des vins plus souples avec d'avantage de fruit. La grappe donne des goûts de vert et de bois. Sans égrappage, les vins sont plus durs et plus tanniques. Ils sont difficiles à boire jeunes, mais cet effet peut être recherché pour les vins de garde dans le but de renforcer leur caractère. |
Le foulageOn appelle cette technique le foulage, parce qu'autrefois, on écrasait le raisin avec les pieds dans un grand bac. Aujourd'hui on utilise une machine: le fouloir, qui éclate tout simplement les baies. Dès que les grains sont brisés, ils vont commencer à fermenter. | |
| | Transfert dans les cuves de fermentationCes cuves de fermentation sont en principe en inox ou en ciment. La fermentation est un procédé tout à fait naturel dû à l'action des levures. Ces levures sont des champignons microscopiques présentes dans la peau du raisin qui s'attaque au sucre qu'il contient et le transforme en alcool avec dégagement de gaz carbonique. Grâce à l'utilisation au démarrage de levures sélectionnées et au contrôle de la température des cuves, on maîtrise de nos jours parfaitement cette transformation. |
La macérationPlus le contact est long (macération), plus on obtiendra l'extraction des tanins et pigments, qui vont donner au vin sa couleur et sa structure. En effet, la pulpe du raisin est blanche (sauf rares exceptions) et c'est la peau du raisin qui contient les matières colorantes et les principaux composants aromatiques. C'est elle qui va également donner au vin son goût de terroir. La macération ou cuvaison sera plus ou moins longue selon le type de vin que l'on veut obtenir. | |
Le collage :On ajoute un produit à base de protéines, en général, gélatine, colle de poisson ou blanc d'œuf qui coagule et récupère les particules en suspension. Il est ensuite filtré puis on peut procéder à la mise en bouteille. Une fois mis en bouteille, le vin sera alors entreposé pour les grands crus dans des caves de vieillissement. |